De estrogonofe à sopa: os pratos tradicionais da culinária russa.
A culinária russa não é lá muito conhecida por aqui. Tirando um ou dois pratos – como a sopa de beterraba borsch – dificilmente alguém já experimentou alguma iguaria típica do país que vai sediar a Copa do Mundo de futebol em 2018 sem ter tido a oportunidade de viajar para lá.
Claro, tem o nosso strogonoff (ou estrogonofe), que passou pela França antes de chegar ao Brasil, mas nasceu straganov no século 16, comida de czares e noves. Na Segunda Guerra Mundial se popularizou com os soldados russos, que levavam carne cortada em tiras em grandes barris debaixo de uma mistura com sal grosso e aguardente. Na hora do preparo, a carne era frita e acompanhava cebola e um creme de leite azedo muito popular por lá, chamado smetana.
Provavelmente o prato russo (e de diversos países do leste europeu) mais famoso, a borsch é uma sopa de beterraba, que no geral inclui carne, batata, cenoura, repolho, tomate e alguns outros legumes cortados grosseiramente. Normalmente é acompanhada por smetana, o creme de leite azedo que é servido com muitos pratos diferentes.
Dependendo da região da Rússia ou do leste europeu que a sopa for servida, a receita pode sofrer algumas modificações, mas a base é sempre beterraba. Em alguns locais, a borsch vem acompanhada de broa preta.
Conhecida como “salada russa” em outros países do mundo (inclusive aqui no Brasil), a salada Olivier é uma variação da salada de batatas inventada em 1860 pelo chef belga Lucien Olivier, que liderava um dos restaurantes mais famosos de Moscou na época. Embora a receita original tenha se perdido em tempos soviéticos, sabe-se que ela levava caviar, perdiz, pato, vitela e um molho secreto. Era muito mais refinada do que a feita atualmente.
Hoje a salada Olivier leva batata cozida cortada em cubo, cenoura, ervilha, pepino ou picles, e ovo em infusão de molho de maionese. É bastante tradicional em dias festivos, como no Ano Novo.
Não se sabe ao certo quando os russos começaram a preparar o pelmeni, mas a iguaria é um dos principais pratos da culinária russa. É como um cappelletti, mas feito com uma massa mais fina que leva farinha, ovos e água. O recheio é variado. Pode ser de carne de cordeiro, suína ou bovina e até as três juntas.
Diferentemente do praticado por italianos e brasileiros quando o assunto é massa, o pelmeni não é servido com molho, mas é acompanhado por smetana, aquele creme de leite azedo citado acima como um dos principais acompanhamentos da culinária russa.
Na Rússia, as panquecas (doces ou salgadas) são um sucesso. Existe inclusive uma rede de fast-food especializada no prato – o Teremok – que vende diversos sabores de blini em cada canto das cidades russas. Feita com farinha de trigo comum ou sarraceno, a blini pode ser servida com caviar (lá não é caro), smetana, salmão defumado, cogumelos, carne moída, geleia, mel ou até chocolate.
Outra versão da panqueca russa (essa aqui se assemelha mais a um bolinho amassado), a siriniki é feita normalmente com um produto que os russos chamam de requeijão colonial, mas pode ser substituído por cottage ou ricota fresca. Leva ovos, açúcar e bicarbonato de sódio.
Como é doce, o prato é normalmente acompanhado por sabores variados de geleia. A mais tradicional entre os russos é a de mirtilo. A massa vai direto para uma frigideira quente com bastante manteiga onde é frita e depois servida com os molhos.
Outra sopa muito popular na Rússia é a solyanka, de sabor marcante e picante, mistura carnes bovina, suína e peixe com repolho, pepino em conserva, alcaparras, cogumelo azeitonas, tomate, cebola, limão, salsinha e endro. O segredo dessa sopa é a variedade de carnes, frescas e defumadas. Quanto mais, melhor.
Kholodets é basicamente uma gelatina de carne. Pode parecer esquisito para os gostos brasileiros, mas a receita remonta ao tempo em que os russos precisavam ser criativos para encontrar formas de preservar a carne. É um dos pratos russos mais demorados para fazer, podendo demorar cerca de sete horas para ficar pronto. A receita leva carne fresca (suína ou pé de boi são obrigatórios para a textura gelatinosa) que é cozida por horas e depois cortada em pedaços em uma travessa. Assim o caldo de cozimento da carne é despejado no mesmo recipiente, que vai para geladeira por cerca de 12 horas. O prato é normalmente servido como entrada.
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